Bánh mì! Nỗi ám ảnh và day dứt thường trực vì làm bao lần rồi mà vẫn không đạt! Trừ những lần làm bằng Breadman ra, còn đâu bánh đều không nở xốp mềm được như ngoài hàng.

Lần này quyết tâm tham gia Baking Challenge 34 -Host by Kiwi  để xốc lại tinh thần, nhưng kết quả vẫn chẳng khả quan hơn, có lẽ tại men chăng?

Challah là một loại bánh mỳ thường được dùng trong dịp lễ Sabbath của người Do Thái. Khoảng thế kỷ thứ 15, một bộ phận người do thái ở Áo và Đức được thừa hưởng một loại bánh mỳ tết bím hình oval từ cha ông. Họ thường làm những ổ bánh có hình dạng lạ mắt, đặc biệt này cho ngày lễ Sabbath như là để tỏ lòng kính trọng và tôn vinh ngày thánh Sabbath.

Công thức làm Challah truyền thống sử dụng các nguyên liệu cơ bản gồm rất nhiều trứng tươi, bột mỳ loại tốt, men cùng nước và đường còn một số công thức hiện đại ngày nay thường dùng ít trứng hơn, thậm chí có công thức còn không dùng trứng hay thay thế bột mỳ trắng bằng bột mỳ nguyên cám, hạt yến mạch… Cũng có khi người ta cho thêm vào mật ong hoặc molasses cho bánh ngọt hơn.

Về cách tạo hình Challah, hình dạng thông dụng khi nhắc đến Challah là hình bím tóc. Bột sau khi ủ được vê thành những dải bột dài sau đó tết 3,4 hoặc 6 thành hình bím tóc. Sau cùng người ta phết trứng lên mặt bánh để bánh sau khi ra lò có màu vàng sậm.

Nguyên liệu:

430g bột mỳ

80g nước ấm (1)

60g nước ấm (2)

7g đường

7g men nở khô (dry yeast)

80g mật ong

2 quả trứng

4g muối

Hạt vừng hoặc hạt Poppy (để rắc mặt)

1 lòng đỏ + chút nước (để quét mặt)

Thực hiện:

Cho 80g nước ấm (1), 7g đường, 7g men vào một bát. Để 5 phút cho men hơi nở dạng gạch cua.

Trộn đều các nguyên liệu khô gồm bột, muối.

Mật ong cho vào bột trộn cùng trứng

Nếu trộn bằng tay:

Cho nguyên liệu khô vun thành đống trên bàn, khoét một lỗ ở giữa, cho trứng, nước (2) và hỗn hợp men vào. Dùng tay lấy dần bột từ ngoài vào trong. Khi các nguyên liệu bắt đầu kết dính thì tiến hành nhào bột bằng tay. Rắc bột áo ra một mặt phẳng, nhào bột đến khi bột thành một khối dẻo mịn, không đàn hồi (khoảng 10 phút liên tục). Trong quá trình nhào bột bằng tay có thể thiếu nước do bột tiêp xúc với tay và bàn làm bốc hơi nước, nếu thấy khô có thể cho thêm nước từng chút một. Nhào bột đến khi bột mịn thì đập bột lấy mặt mịn, vun thành khối rồi đặt vào bát to chuẩn bị ủ lần 1.

Nếu trộn bằng máy:

Cho các nguyên liệu vào bowl của máy trộn, bật máy chạy. Trộn bột đến khi bột thành một khối dẻo mịn không đàn hồi. Thêm bột, nước nếu thấy cần. Khi bột trộn đã đạt lấy ra ngoài. Rắc bột áo lên một mặt phẳng, đập bột lấy mặt mịn, vun thành khối, đặt vào bát to chuẩn bị ủ lần 1.

Ảnh bột sau khi trộn, bột khá ướt và dính:

Ủ lần 1:

Đặt bột nơi kín gió ủ đến khi bột nở gấp đôi. Thông thường thời gian khoảng 1h. Nếu thời tiết lạnh, đặt bên cạnh bát bột một bát nước nóng. Nước sẽ làm ấm không khí, giúp bột dễ nở hơn.

Bột sau khi ủ đã nở gấp đôi. Nắm tay lại (như nắm đấm) ấn xuống khối bột để loại bỏ bọt khí. Lấy bột ra khỏi bát. Cân và chia bột thành các phần đều nhau rồi vê tròn các khối bột nhỏ, để nghỉ 2 phút trước khi tạo hình. Việc để bột nghỉ giúp cho bột không bị đàn hồi khi tạo hình.

Ủ lần 2:

Bột đã tạo hình, xếp ra khay (đã trải giấy nến/silpat chống dính). Để bột nở thêm khoảng 20 phút.

Vặn lò 190 độ (nhiệt độ thực tế đo bằng nhiệt kế).

Dùng chổi quét hỗn hợp trứng + nước lên mặt bột, rắc hạt trước khi đưa vào lò. Nướng bánh nhiệt độ vừa trong khoảng 15-20 phút đến khi bánh chín vàng.

Thành phẩm sau khi nướng:

Mặt cắt của bánh đây, ruột vẫn bị đặc và chắc chứ không xốp, nhưng bù lại vị bánh khá ngon: